Як правильно вибрати ніж?

Інколи ніж називають продовженням руки кухаря чи м’ясника. Тому при виборі професіонального інструменту необхідно приділити особливу увагу якісним характеристикам виробу. Від них безпосередньо залежать різальні властивості та експлуатаційний термін. На додаток не останню роль відіграє ергономічність руків’я, котре забезпечує комфортне виконання завдань різного ступеню тяжкості. Аби не помилитися з вибором, вкрай необхідно детально розібрати «анатомію» ножа.

Головні аспекти вибору

Цільове призначення ножів — різання продуктів різної твердості та структури. Досягти такого результату можливо тільки в тому випадку, якщо лезо досить гостре й тривалий час не тупиться. При цьому сталь клинка повинна позитивно реагувати на агресивні середовища, а також прекрасно протистояти корозії. Зазначенні експлуатаційні можливості досягаються завдяки 4 факторам. 

Тип профілю

Різальні властивості виробів прямо залежать від конструктивних особливостей клинка. В більшості випадків виробники професіональних ножів використовують дві різновидності профілю: лінзоподібний та п’ятигранний. Нерідко кожний із них має підводи, котрі спрощують процес заточування леза. П’ятикутна модель з плескатими спусками відноситься до бюджетного варіанту, оскільки має набагато нижчі якісні характеристики. А от конусний зразок відзначається низкою унікальних особливостей:

·         легко корегується мусатом;

·         тривалий час тримає заточку;

·         має низький ступінь стирання;

·         відрізняється ідеальними різальними властивостями;

·         ціниться за високу зносостійкість.

Клинок із опуклими спусками бездоганно входить у продукт, оскільки ніщо не заважає процесу розрізування. Лінзоподібний профіль має високу міцність, тому що майже до самого леза товщина полотна залишається однаковою. Завдяки цьому сталь практично не зношується. Конусоподібні клинки служать «золотим стандартом» Європи. У зв’язку з цим провідні компанії випускають лише моделі такого формату.  

Марка сталі

Сучасні професійні ножі виготовляють виключно з нержавіючого чи високолегованого сплавів (поєднання заліза, вуглецю та інших елементів). В залежності від вмісту сталі змінюються технічні та механічні властивості виробу. Нержавіючий метал доволі легкий у використанні та догляді, але занадто швидко зношується. Присутність у сплавові домішок забезпечує надзвичайну зносостійкість клинкові. Додавання хрому, молібдену, нікелю та ванадію:

•          підвищує здатність сталі чинити опір корозійним процесам;
•          гарантує неймовірну міцність й твердість металу;
•          захищає сплав від механічних пошкоджень/впливів;
•          дозволяє загартувати метал до максимально можливої твердості (57-58 HRC);
•          підвищує однорідність сталі після загартовування.

Ножі, які виготовляють з молібден-ванадієвого сплаву, відзначаються особливими різальними характеристиками. Інструменти здатні впродовж тривалого часу не тупитися, а також не псуватися, знаходячись у постійному контакті з агресивним середовищем. Допоміжні елементи, які входять до складу сталі, захищають клинок від зносу й утворення щербин. Такі дефекти зазвичай виникають у процесі заточування. Маркування з позначкою «Х» свідчить про присутність додаткових компонентів.

Геометрія клинка

Існує безліч різноманітних моделей клинків, котрі відрізняються формою, розмірами, а також унікальною будовою. Кожний зразок розробляється відповідно до індивідуальних особливостей оброблюваного продукту, для якого він спеціально створюється. Завдяки такому підходу до виробництва досягається максимальна ефективність виконання різних видів різальних робіт. Так у більшості випадків:

•          для обвалювання м’яса застосовують вигнутий, вузький та досить гнучкий клинок;
•          для жилування вибирають широкий та довгий;
•          нарізку сиру проводять спеціальними ножами, які мають два руків’я, або моделями з долами, розташованими по всій поверхні полотна;
•          пористі продукти розрізують виробами із серейторним різальним краєм (пилоподібним);
•          нарубування м’яса чи туш виконують сокирами/сікачами;
•          філетування риби виконують дуже тонкими зразками;
•          для зняття шкіри використовують інструменти з піднятим вістрям.

Характерною ознакою ножів служить форма вістря, яка буває заокругленою, зрізаною чи V-подібною. Останній варіант знайшов широке використання при обробленні м’яса, риби, а також овочів. Для шинкування або нарізки ідеальним варіантом слугують моделі зі зрізаним обухом або заокруглим вістрям. Слід пам’ятати, що розріз виходить дуже якісним лише у тому випадку, коли поверхня ножа дуже гладка, та навіть має дзеркальний блиск. Продуктивність роботи майстра буде залежати від правильно розрахованого балансу між розміром та масою виробу. У зв’язку з цим габарит руків’я повинен повністю відповідати параметрам клинка.

Руків’я в деталях

Особливу увагу при виборі ножа приділяють дизайну руків’я. Ергономічність цієї частини інструменту служить гарантією безпечного виконання роботи. Для того аби рукоятка добре сиділа в руці, її форма повинна повністю відповідати анатомічним особливостям долоні людини. У зв’язку з цим виробники випускають моделі:

·         з опуклими гранями;

·         зі збільшеною гардою;

·         з масивною задньою частиною.

Бездоганно продуманий дизайн допоможе професіоналу тримати інструмент у зручному положенні. Завдяки цьому майстер не буде відчувати втоми, навіть після напруженої робочої зміни. А от задля більш ефективного виконання завдань, інженери передбачили доволі велику гарду. На неї дуже зручно спирати великий палець, що дозволяє вміло маневрувати інструментом.

До того ж у процесі роботи з м’ясом, рибою чи іншими харчовими продуктами долоні дуже часто стають жирними й вологими. Тому поверхня руків’я обов’язково повинна бути шорсткою. Антиковзкий пластик, дерево чи композит із декількох матеріалів забезпечують надійне зчеплення руки та предмету.

Вибір з урахуванням особистих вподобань

Для суто домашнього використання необхідно придбати лише декілька поширених моделей. В окремих випадках користувачі купують цілі комплекти ножів. Зазвичай у трійку входить:

•          шеф-ніж;
•          серейтор (пилоподібний);
•          ніж для очищення овочів.

Деякі вважають, що достатньо мати лише один універсальний інструмент на всі випадки життя. Тоді найкращим варіантом для чоловіків стане кухарський ніж довжиною 210-250 мм. З його допомогою майстер легко зможе здійснити:

•          нарізку;
•          оброблювання м’яса;
•          шинкування;
•          подрібнення.

Жінкам краще зробити вибір на користь кухонних ножів середнього габариту (до 180 мм в довжину). Подібні зразки будуть для їхніх витончених рук прекрасним знаряддям праці.

Слід пам’ятати, що ножі виконують свою функцію лише у тому випадку, коли добре загостренні. Зробити лезо ідеально гострим швидко та без зайвих зусиль допоможуть спеціальні мусати чи точила. До того ж аби різальний край швидко не тупився та не деформувався, необхідно використовувати лише дерев’яні або пластмасові обробні дошки.

З огляду на вищезгадані поради зробити правильний вибір зовсім неважко. Для цього потрібно детально дослідити кожний елемент обраної моделі, керуючись основними аспектами вибору. Тоді такий ніж прослужить майстру не одне десятиліття.