Как правильно подобрать нож?  

Очень часто нож называют продолжением руки повара или мясника. Поэтому при выборе профессионального инструмента особое внимание уделяют качественным характеристикам. Именно от них напрямую зависят режущие свойства и срок службы изделия. Вдобавок немаловажную роль играет эргономичность рукоятки, которая обеспечивает комфортное выполнение заданий различной сложности. Чтобы не ошибиться в этом вопросе, нужно тщательно изучить «анатомию» ножа.

Основные параметры выбора

Целевое предназначение ножей — резать продукты разной плотности и структуры. Для этого лезвие должно быть бритвенно-острым и продолжительное время не тупиться, а при контакте с агрессивными веществами — не подвергаться коррозии. Такие эксплуатационные особенности определяются несколькими факторами.

Тип шлифа

На режущие свойства изделия влияет сечение (разрез) клинка. В основном производители профессиональных ножей выпускают 2 типа шлифа: линзовидный и пятигранный. Зачастую каждый из них идет с подводом, который упрощает процесс заточки лезвия. Пятиугольный профиль с плоскими спусками является бюджетным вариантом, поэтому качественные характеристики ножа немного ниже. А вот конусный (пулевидный) шлиф имеет ряд уникальных особенностей:

•          прост в правке;
•          долго держит заточку;
•          низкая степень истирания;
•          высокая износостойкость;
•          идеальные режущие свойства.

Клинок с выпуклыми спусками входит в продукт плавно и ровно, так как полотно не имеет переходов, мешающих резу. Прочность линзовидного сечения очень высокая, потому что толщина клинка сохраняется по всей высоте полотна, вплоть до сведения. Именно такие образцы обычно выпускаются европейскими компаниями.

Марка стали

Современные профессиональные ножи производятся из нержавеющего сплава или высоколегированной стали (смесь железа и углерода). В зависимости от состава материала меняются технические и механические свойства изделия. Нержавейка проста в уходе, но быстро стачивается. Наличие в сплаве таких элементов обеспечивает хорошую износостойкость клинков. Примесь хрома, молибдена, никеля или ванадия:

•          увеличивает сопротивляемость стали к коррозии;
•          обеспечивает прочность и твердость металла;
•          снижает восприимчивость сплава к механическим повреждениям/воздействиям;
•          позволяет закаливать металл до максимальных показателей твердости (57-58 HRC);
•          повышают однородность стали после закалки.

Ножи, выполненные из молибден-ванадиевого сплава, отличаются особыми режущими характеристиками. Инструменты продолжительное время не тупятся, а также не подвержены разрушению агрессивной среды. Входящие в состав стали вспомогательные элементы защищают клинок от истирания и сколов, возникающих в процессе правки или заточки. Маркировка с указанием «Х» свидетельствует о наличии дополнительных компонентов.

Геометрия клина

Существуют сотни всевозможных моделей ножей, которые отличаются формой, габаритами, а также уникальным строением. Каждый образец разрабатывается в соответствии с индивидуальными особенностями продуктов, для которых они предназначаются. Благодаря такому подходу к производству достигается максимальная эффективность выполнения разных видов работ. В большинстве случаев:  

•          для обвалки мяса применяют изогнутый, узкий и гибкий клинок;
•          для жиловки выбирают широкий и длинный;
•          нарезку сыра производят специальными ножами с двумя ручками или с насечками по всей длине полотна;
•          пористые продукты разрезают изделиями с серрейторной режущей кромкой (пилообразной);
•          рубку мяса или туш проводят топорами/секачами;
•          филетирование рыбы выполняют очень тонкими образцами;
•          снятие шкуры осуществляют инструментами с взлетающим острием.

Острие бывает нескольких типов: закругленное, срезанное и V-образное. Последний вариант является самым подходящим при обработке мяса, рыбы и овощей. Для шинкования или нарезки актуальны закругленные модели или со срезанным обухом. Качественный рез обеспечивается гладкой, практически зеркальной, поверхностью полотна. От идеального баланса между размером и весом изделия зависит продуктивность работы мастера. В связи с этим габариты рукоятки должны соответствовать параметрам клинка. 

Рукоять крупным планом

При выборе ножа особое внимание уделяется дизайну рукояти. Эргономичность этой части инструмента служит гарантией безопасности работника. Чтобы рукоятка хорошо ложилась в руку, ее форма должна описывать анатомические особенности человеческой ладони. В связи с этим производители выпускают модели:

·         с выпуклым брюшком и спинкой;

·         с увеличенной гардой;

·         с закрытым тыльником.

Правильно разработанный дизайн изделия позволяет профессионалу расположить руки в удобной позиции. В таком положении мясник не будет чувствовать усталости, даже после отработки целой смены. Благодаря достаточно крупному ограничителю мастер сможет упереть большой палец в гарду, что даст ему возможность еще более эффективно выполнять свое задание. 

К тому же при контакте с мясом, рыбой или другими пищевыми продуктами ладонь нередко становится жирной/мокрой. По этой причине поверхность рукояти должна быть шероховатой. Антискользящий пластик, дерево или композит нескольких материалов обеспечивают надежной сцепление руки с предметом.

Выбор в индивидуальном порядке

Для домашнего использования подойдет несколько вариантов. В отдельных случаях уместно приобрести специальный комплект ножей. Обычная тройка составляется из:

·         шеф-ножа;

·         серрейтора;

·         нож для очистки овощей.

Некоторые предпочитают иметь универсальный инструмент на все случаи жизни. Тогда лучшим вариантом для мужчины станет поварской нож оптимальной длины 210-250 мм. С его помощью легко провести нарезку, разделку, шинкование либо измельчение. Женщинам стоит сделать выбор в пользу кухонных ножей средних габаритов (до 180 мм). Для их утонченных рук подобные образцы будут максимально комфортными.

Свою функцию нож выполнит только в том случае, если всегда остается острым. Специальные мусаты дают возможность быстро и легко подправить режущую кромку. Чтобы лезвие не тупилось, пользуются исключительно деревянными или пластмассовыми разделочными досками.

Учитывая приведенные выше советы, каждый сделает правильный выбор ножа, который прослужит ему не одно десятилетие.